没有酵母粉怎么做馒头(没有酵母粉怎么做面包)

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　　1. 老面馒头原理:

　　空气中有各种各样的微生物，包括酵母。揉面时，这些微生物会被揉进去。揉好后，将面团放在温暖处发酵。发酵好后，面团大概变成2倍大，表面有些许气泡，且翻开里面呈蜂窝状，同时伴有酸味，酵头形成。因为面团中酵母浓度低，发酵时间长，而期间其他杂菌经过长时间繁殖产生酸类物质，所以会有酸味。所以，我们需用碱类物质来中和。可用的碱类物质包括食用碱（大苏打）和小苏打。中和同等质量酸，小苏打用量比碱多，但产生二氧化碳也更多，故用小苏打馒头更松软。

　　2. 小苏打或食用碱量：

　　放碱类物质，是为了中和酵头里微生物繁殖产生的酸。如果碱类物质放少了，那么馒头有酸味。如果放多了，馒头发黄。放越多越黄。

　　之前我都是一开始揉面时就放小苏打，结果是拿捏不准用量，成品也容易酸。对此我分析了下：

　　1. 一开始放小苏打，闻了没酸味。但经过发酵后，微生物又繁殖了，又有酸味了，此时小苏打势必少了。

　　2. 发酵好后再放小苏打，那么就可以一次性中和酵头中原有的以及发酵过程中产生的酸味。这样子更精确。

　　3. 粉类：

　　老面馒头不可用高筋面粉。因为酵头里的酵母比起酵母粉来，纯度低、活性差、繁殖力弱、生成的气体少，撑不起面筋多的组织。

　　4. 酵头：

　　酵头发酵温度是关键。随着室温升高，发酵时间也缩短。主要看状态来判断发酵是否完成。如果是室温低于20度，个人觉得好难。那么就得上发酵箱或者其他措施来提高温度了。

　　5. 老面馒头 vs 酵母粉馒头

　　两者在制作时，面团发酵前后气味完全不同。成品方面，前者较后者组织紧实，口感丰富，气味浓郁，越嚼越有味。

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