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香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，其含量远高于其他蔬菜，吃香椿中毒其实是亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐中毒主要是表现在发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、心悸，中毒的症状严重就会出现心率减慢、心律不齐、血压低，最后出现呼吸循环衰竭而死亡。
香椿会吸收富集土壤中的亚硝酸盐，发芽初期硝酸盐含量较低，随着嫩芽不断长大，硝酸盐含量随之增多。
香椿芽越嫩，硝酸盐含量越低，在储存运输过程中产生的亚硝酸盐会随着存放时间的延长而增加。
香椿中的亚硝酸盐平均含量>30mg/Kg，老叶的平均含量为53.9mg/Kg，香椿盐水腌制2小时后含量为40.0mg/kg，存放72h（室温）的可食香椿的亚硝酸含量可增长到1178.7mg/Kg。
亚硝酸盐的摄入，一般食用0.3-0.5g就可引起中毒，如果长期食用亚硝酸盐，即便没有急性中毒，也会存在潜在的胃癌风险。
吃香椿时，焯水可以除去大部分的亚硝酸盐，焯水一分钟后，再拿来炒鸡蛋吃，毒性最小，但是最好不要用盐长时间腌制香椿芽，吃不完的炒香椿最好扔掉，不要吃第二顿。
撇开剂量谈毒性是故意耸人听闻，如果只是购买新鲜的香椿去炒鸡蛋吃，中毒的几率几乎可以忽略不计，但是香椿毕竟是富含亚硝酸盐的蔬菜，长期吃，仍然有致癌的风险。
至于那些吃香椿住院的新闻，几乎每年都有，我个人感觉可能是误食了类似香椿的其他有毒植物导致的。
或者单纯就是炒香椿隔夜了，食物变质导致，毕竟炒鸡蛋这类高蛋白的食物，天气热很快就会变质，隔夜后再吃就有食物中毒的风险。
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