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直接用干酵母做的方便，间接用干酵母（干酵母老面）做的好吃，直接用老面的比较好吃（兑碱合适的话）。
干酵母能有今天，也是经过很长一段时间的历练的，虽说是人工酵母，但跟人工奶油比起来健康多了（不要一谈干酵母就色变，这个物种的存在有其必然性，而且也绝对不是毒药哈）。
老面，也就是从某些果干（比如葡萄干），水果（比如苹果、桑葚）里培养（加上水，经过一定温度和时间的沉淀）出来的种液（里面有野生酵母菌）发酵出来的面团。还有直接用水搅面粉（有机面粉，就是以前自家收麦子后直接磨成的粉，不是自发粉、预拌粉等其他一些经过特殊处理的粉），搅匀之后经过一定温度和时间培养出来的天然酵母，也就是更适合长期发酵面团的老面。
天然酵母感觉更神秘、更健康，因为它经过长时间发酵能突出面粉最天然纯粹的味道（就是比较好吃了），但有利也有弊，这个“弊端”就是要么像一些地区的人们一样能接受老面的酸味，要么就得往里兑碱，兑碱合适之后没有酸味没有碱味，只有纯粹的面香甜味，而且膨胀力度不亚于干酵母。但兑碱量“标准化”不了，因为它不止受老面、面粉和水的用量影响，还受发酵温湿度，甚至甜、咸内馅儿的影响。
一般来说，兑碱水（把碱化在水里）比较容易揉匀揉透，揉到还能温到一点酸味（闻不到酸味碱就给多了，做成生坯要多等会儿跑跑碱再蒸）就合适了，可以揪一块在火上烤熟（注意距离和方向，不要烧糊了）掰开尝尝，吃起来是甜的（往往面色也是白的）兑碱量就合适的，如果还酸就再兑一点揉透。
用老面更需要耐力，因为它不止牵扯了酵母菌。
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