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直接用干酵母做的方便,间接用干酵母(干酵母老面)做的好吃,直接用老面的比较好吃(兑碱合适的话)。
干酵母能有今天,也是经过很长一段时间的历练的,虽说是人工酵母,但跟人工奶油比起来健康多了(不要一谈干酵母就色变,这个物种的存在有其必然性,而且也绝对不是毒药哈)。
老面,也就是从某些果干(比如葡萄干),水果(比如苹果、桑葚)里培养(加上水,经过一定温度和时间的沉淀)出来的种液(里面有野生酵母菌)发酵出来的面团。还有直接用水搅面粉(有机面粉,就是以前自家收麦子后直接磨成的粉,不是自发粉、预拌粉等其他一些经过特殊处理的粉),搅匀之后经过一定温度和时间培养出来的天然酵母,也就是更适合长期发酵面团的老面。
天然酵母感觉更神秘、更健康,因为它经过长时间发酵能突出面粉最天然纯粹的味道(就是比较好吃了),但有利也有弊,这个“弊端”就是要么像一些地区的人们一样能接受老面的酸味,要么就得往里兑碱,兑碱合适之后没有酸味没有碱味,只有纯粹的面香甜味,而且膨胀力度不亚于干酵母。但兑碱量“标准化”不了,因为它不止受老面、面粉和水的用量影响,还受发酵温湿度,甚至甜、咸内馅儿的影响。
一般来说,兑碱水(把碱化在水里)比较容易揉匀揉透,揉到还能温到一点酸味(闻不到酸味碱就给多了,做成生坯要多等会儿跑跑碱再蒸)就合适了,可以揪一块在火上烤熟(注意距离和方向,不要烧糊了)掰开尝尝,吃起来是甜的(往往面色也是白的)兑碱量就合适的,如果还酸就再兑一点揉透。
用老面更需要耐力,因为它不止牵扯了酵母菌。
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