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皮蛋无疑是大多数中国吃货心目中的人间美味，但仍有很多人认为皮蛋不健康，含铅量高，吃了会慢性中毒，或加重疾病，甚至还有可能致癌。
对肿瘤患友们而言，在日常饮食方面总会格外谨慎，对于一些颇具争议的美食，常常只能望而却步，皮蛋就是其中之一。
那我们到底能不能放心地大快朵颐呢？今天就和大家详细说说，关于皮蛋的那些事儿。
一、吃皮蛋会铅中毒吗？
“皮蛋含铅量高”的说法会广泛流传，主要是因为在传统皮蛋腌制过程中，会用到含有氧化铅的黄丹粉，来堵住蛋壳上的小孔，防止碱过量渗入导致蛋清融化，这样确实会增加“铅超标”的风险。
随着科技发展，现在绝大多数正规厂家生产的皮蛋，都采用了“无铅工艺”，使用其他无毒的金属离子，可以将铅含量控制在国家规定的0.5 mg/kg以下。
这个剂量其实和我们日常吃的鱼、肉、豆腐中的铅含量差不多，只要不是每次都大量摄入，不会对健康造成什么影响。
那为什么还常看到吃皮蛋后中毒的案例呢？罪魁祸首其实是沙门氏菌食物中毒。畜禽肠道内的沙门氏菌，能通过排泄物污染蛋类。
不过沙门氏菌不耐高温，日常的烹饪加热都可以杀灭沙门氏菌。但如果采用凉拌的方式，没能经过高温杀菌，就可能会引起食物中毒。
患友们相对来说体质较弱，食用皮蛋时一定要经过充分的高温加热。
二、皮蛋到底有没有营养？
皮蛋在制作的过程中确实会流失一部分营养，但流失量并不多。一颗合格的皮蛋，和鲜蛋的营养价值基本一致，同样可以为我们补充蛋白质和多种矿物质。
而且在腌制过程中，皮蛋中的蛋白质初步水解，更有助于消化吸收。
我们来看一组皮蛋和鲜蛋营养成分的对比数据：
鸡蛋、鸭蛋、松花蛋部分营养成分 （以每100g可食部分计） 数据来源：《中国食物成分表（第二版）》
即便如此，我们还是不推荐吃太多皮蛋，从上述表格中能看到，皮蛋最大的问题是钠含量很高，达到鲜蛋的5倍多！
一颗去壳后的皮蛋重量约60g，其中含钠约325mg，而世卫组织推荐的成人钠摄入量为每日2g。也就是说，单吃一颗皮蛋，就已经达到了一天的钠参考摄入量的1/6左右。
再加上烹饪皮蛋时加入的盐或者酱油，这样无形中就摄入了更多的钠，会导致钙流失、高血压等疾病发生的风险显著增加。
国外还有研究显示，长期高钠饮食，和肿瘤的发生也有一定的关系。
健康人群建议一周最多吃两三次皮蛋，每次不超过两个。肥胖、肝病或三高人群，最多一个月吃两三次。患友们则需要更克制一些，尤其是肿瘤合并高血压患者，或患有肝脏方面疾病的。
除此之外，建议孕妇、儿童和老人也要尽量少吃皮蛋。
三、如何挑选、储存皮蛋？
我们日常选购皮蛋时，只要从正规渠道购买，选择包装完好，并带有SC标志的合法企业的产品，一般不会出问题。
另外，皮蛋蛋壳上的黑斑点，其实是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物，与腌制时间和制作温度有关，黑斑多并不意味着其含铅量超标。
皮蛋虽不需要低温储存，但最好也放置在干燥通风避光的地方保存。
一旦发现皮蛋出现以下几种情况，马上扔掉，千万不要吃：外壳破损、有霉斑；剥开后不成形，蛋很松散；散发恶臭味、霉味；蛋白的颜色异常发黑。
再分享一个烹饪皮蛋的小诀窍：皮蛋切开后最好先放置一会，因为皮蛋中含有一定的氨气和硫化氢，放置半小时可以让其充分挥发，也能让口感更佳。
总体来讲，皮蛋对肿瘤患友们虽然不算是健康的选择，但是偶尔吃一次换换口味也没问题。特别是皮蛋瘦肉粥，食欲不佳的时候来上热乎乎的一碗，利于开胃。
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